ムース・オ・ドゥーブルを作る

�@卵黄・全卵・グラニュー糖・レモン汁を加え84℃〜86℃にあたため泡立てる

�Aふやかしたゼラチンと蜂蜜をあわせ温めておく

�Bクレームドゥーブルとホイップした生クリームを合わせる

�C 1に２を加え合わせ3に加えて合わせて完成

ムース･オ･ジヴァラ・ラクテを作る

�@牛乳と生クリームを火にかけ温める

�A卵黄にグラニュー糖を加え白っぽくあわ立てる（ブランシール）

�B2に1を加えて、83度まで温める

�C出来たアングレーズ150ｇにふやかしたゼラチンを溶かし込み

�D溶かしたラクテに加え、すぐにホイップした生クリームを合わせる

�@フレッシュのマンゴーを荒刻みにする

�Aグラニュー糖とペクチンをあわせ1に加える

�B柚子の絞り汁ゼストピンクペッパーを加え、加熱し完成。