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Tarte aux fraise
桜と苺のタルト
 
サクサクのタルト生地からほのかに漂う桜の香りと苺をあわせたオーソドックスなタルトです。

Patisserie T Nakagawa 中川智雪

◎材料|パート・シュクセφ18cm 1台

無塩バター 60g
粉砂糖 20g
食塩 少々
さくらの花塩漬け 15g
全卵 13g
皮付きアーモンド粉末 16g
薄力粉 75g
パート・シュクセンを作る

@.無塩バター、桜の塩漬け、粉砂糖、食塩、レモンの皮をボールに入れて白くなるまで泡立てる。

A 分離させないように、人肌まで温めた全卵を数回に分けて混ぜていく

B アーモンド粉末と薄力粉をふるっておき、2の意気地あわせて一塊にしておく。

◎材料|クレーム・ダマンド

無塩バター 75g
粉砂糖 75g
全卵 75g
アーモンド粉末 50g
薄力粉 25g
クレーム・ダマンドを作る

@バターと粉砂糖をボールに入れ少し白くなるまで混ぜる。

A人肌まで温めた全卵を数回に分けて1の生地に混ぜていく。

Bアーモンドプードルをふるっておき、2の生地とあわせてタルトに絞り込む。

◎材料|クレーム・パティシェール

牛乳333ml
グラニュー糖100g
薄力粉35g
バニラエッセンス 少々
クレーム・パティシェールを作る

@牛乳に1つかみのグラニュー等を加え加熱する。

A卵黄とグラニュー糖をすり合わせてからふるった小麦粉を合わせる

B2に温めた牛乳を合わせてシノワで漉してから銅鍋で中火にかけ焦げ付かないように絶えず混ぜ続けながら煮続ける。

Cクリーム状になり更にぽってりした状態からサラリとした状態になってくる、炊き上げたクリームをバットに薄く広げて氷水にあてて冷ます。

◎材料|ジュレ

グラニュー糖50g
水250g
ゼラチン5g
リキュール少々
いちご 24個
さくらの花塩漬け適量
さくらの葉塩漬け適量

仕上げ<ジュレ>を作る

@タルト型に厚さ3mmに伸ばしたパート・シュクセをしきこむ。

Aクレーム・ダマンドに合わせて、タルト型に流して上火180度下火210度のオーブンで25分焼き上げる。

Bパティシェールを塗り、旬のフルーツを飾り、ジュレをかけて完成。